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犟骨头排骨饭王艺伟:宁可多增一些费用,也要控制风险

发布日期:2022-11-23 02:32    点击次数:161

犟骨头排骨饭王艺伟:宁可多增一些费用,也要控制风险

21世纪经济报道见习记者 马婷婷 北京报道

 

流量红利已经退出历史舞台,“人货场”模型正在发生剧烈变革,大消费从门庭若市变成了门可罗雀。这不仅体现在投资端的遇冷,同时更深入到每一个消费从业人员的工作和生活中。 

由于关系着国计民生,消费行业需求不会消失,市场依然庞大。在政策层面,各地方政府纷纷出台支持消费行业增长的利好政策,甚至真金白银补贴、支持鼓励消费企业发展。在产业层面,行业公司也蠢蠢欲动。站在今天这个时点,消费企业和投资机构都面临着巨大的挑战。 

在这样背景下,21世纪经济报道、21世纪创投研究院邀请消费服务代表企业、投资机构代表,直面痛点,总结经验,分享疫后修复经历,开启消费企业复苏计划,探索消费产品和服务再增长之道。 

本期我们聚焦餐饮行业。无疑这是一个坡长雪厚的行业,由于其自身的多元性和复杂性,也鲜有人用红海、蓝海这样简单粗暴的词来定义餐饮市场。 

犟骨头排骨饭属于典型的加盟连锁业态,此前凭借明星单品——酱骨头,在全国开出了超过500家门店,跻身中式简餐全国100强,其官网介绍门店成活率超过90%。在经营业绩向好的同时,犟骨头也得到了资本的青睐,目前犟骨头已经获得绝味食品、饿了么等知名产业机构的战略投资。 

疫情无疑也给犟骨头带了新的挑战。在前端市场营收不力的同时,环球天宇(北京)国际文化传媒有限公司公司的后端供应链特别是冷链,也受到了很大的影响和挑战。创始人王艺伟告诉记者,“我们的总仓和工厂都在天津,一旦往各地分仓拨不出去,很多门店就会面临着断货的风险。” 

面对困境,犟骨头也迅速开启了自救模式。前端市场上,原本较不重视外卖业务的犟骨头,开始迅速加入外卖和社区团购大军,由于产品品类属于刚需,因此外卖和社区团购在一定程度上弥补了门店收入。在后端供应链方面,犟骨头增加了很多临时仓和临时供应商,在疫情期间,精彩演艺犟骨头共新建了7个仓,来保证供应。王艺伟表示,“我们宁可多增加一些费用,也要控制风险。” 

除了短期临时的自救行为,王艺伟也开始重新思考犟骨头过去的发展模式,以及未来在后疫情时代,公司的发展路径调整。过去,酱骨头采用的是“城市为王”策略,深入到一个城市中时,要把业务做得足够扎实,王艺伟称之为“单点打透”。但疫情带给他的反思是,如果把所有的资源和力量都集中在某个城市,如果一旦发生问题,很可能就是灭顶之灾。 

同样的道理也体现在产品策略上,大单品在撬动市场方面力量巨大,也容易获得消费者的接受和认可,适合打造品牌最初的影响力。但如果供应链出现问题,对企业的业务影响也是致命的。“未来我们在品类上会继续拓宽,在发展地域上也要开拓更多的城市,包括供应链的多点布局我们已经在做了。”王艺伟称。 

在疫情的倒逼下,近年来餐饮行业也发生了巨大的变化,各类新渠道的兴起也为餐饮企业提供了适当的抓手。像预制菜在C端的借势爆发,数字化转型对企业在降本增效上发挥的积极作用等。除了传统的到店堂食,餐饮企业也在不断尝试寻求新的“开源”渠道。传统的推广渠道也已不再适用,新的短视频平台,以及网红经济的火爆,也对餐饮企业在营销方式上提出了新的挑战。

王艺伟表示,“新渠道不仅包括推广渠道,还有销售渠道,像预制菜、外带等这类新业务,对餐饮企业来说,不仅仅是一个新的销售渠道,他其实还可以反哺线下门店,甚至可以提升餐饮企业的品牌力。在这些方面,我们也在一步步地践行。”



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